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2019.01.21 | 食事について |

発酵と熟成の違いを知っていますか?

だいぶ遅いですが、明けましておめでとうございます。

年末年始にかけては予約が多くなかなか記事がかけませんでした・・・

 

最近は腱鞘炎の患者さんやぎっくり腰、肩こりの症状をよく診ますね。

 

患者さんから良くなって感激されて、昨日は牡蠣を日生から持って来ていただいて、

美味しく頂きました。

 

 

今回は

「発酵」「腐敗」「熟成」

違うことは分かるけれど、説明をするのは意外と難しいですよね。

それぞれカンタンにご紹介していこうと思います。

 

■発酵とは?

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって“有益”な物質をつくること。

 

食品でいうと、

・保存がきく

・栄養価がアップする

・旨み成分や風味が増す

などの良い変化をもたらしてくれます。

 

ちなみに

こう接骨院で取り扱いのある

玄米酵素ハイ・ゲンキは、麹菌で発酵させた発酵食品。

発酵により、

・美容に嬉しい成分「コウジ酸」が生まれる

・高齢者の健康に役立つと話題の「フェルラ酸」が14倍に増える

・スポーツをすると不足しがちな「遊離型ビタミンB群」が増える

ということが分かっています。

 

■腐敗とは?

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって“有害”な物質をつくること。

微生物(細菌やカビなど)によって有機物が変化し、味を損なったり不快臭や有毒物質が生成されます。

 

「発酵」「腐敗」はどちらも微生物の働きによる変化ですが、その違いは、人間にとって“有益”か“有害”かどうか。

厳密には区別がなく、人間の勝手な価値によって分けられているのです。

 

■熟成とは?

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

様々な外的環境(温度、湿度、時間など)で食品を長期間寝かすことで、ゆっくりと化学変化が起こること。

熟成は必ずしも微生物が関係しているわけではなく、その食品が元々持っている酵素のチカラによって分解されたり、時間をかけることで旨みや風味が増します。

 

<例>

味噌・醤油:アミノ酸と糖が反応して濃い褐色へと変化し、香りが増す

ワイン:酸味や渋みの角が取れてまろやかになる

肉・魚:たんぱく質が分解され、旨み成分のアミノ酸が増える

 

一般的に「酵素玄米」や「寝かせ玄米」といわれるものも、熟成のひとつと考えられます。

 

■まとめ

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

「発酵」「腐敗」「熟成」の違いは、

(1)微生物が関わっているかどうか

(2)人間にとって良いか悪いか

がポイントです。

 

しかし、どれも定義がきちんと決まっている訳ではありませんので、例外はあります。

あくまで参考にしてください。

ちなみに味噌や醤油、酒などの食品は、発酵と熟成の過程を経て作られるので「発酵熟成食品」といえるかもしれません。

以上で今回の記事は終わります。

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

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