だいぶ遅いですが、明けましておめでとうございます。
年末年始にかけては予約が多くなかなか記事がかけませんでした・・・
最近は腱鞘炎の患者さんやぎっくり腰、肩こりの症状をよく診ますね。
患者さんから良くなって感激されて、昨日は牡蠣を日生から持って来ていただいて、
美味しく頂きました。
今回は
「発酵」「腐敗」「熟成」
違うことは分かるけれど、説明をするのは意外と難しいですよね。
それぞれカンタンにご紹介していこうと思います。
■発酵とは？
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微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって“有益”な物質をつくること。
食品でいうと、
・保存がきく
・栄養価がアップする
・旨み成分や風味が増す
などの良い変化をもたらしてくれます。
ちなみに
こう接骨院で取り扱いのある
玄米酵素ハイ・ゲンキは、麹菌で発酵させた発酵食品。
発酵により、
・美容に嬉しい成分「コウジ酸」が生まれる
・高齢者の健康に役立つと話題の「フェルラ酸」が14倍に増える
・スポーツをすると不足しがちな「遊離型ビタミンB群」が増える
ということが分かっています。
■腐敗とは？
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微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって“有害”な物質をつくること。
微生物（細菌やカビなど）によって有機物が変化し、味を損なったり不快臭や有毒物質が生成されます。
「発酵」「腐敗」はどちらも微生物の働きによる変化ですが、その違いは、人間にとって“有益”か“有害”かどうか。
厳密には区別がなく、人間の勝手な価値によって分けられているのです。
■熟成とは？
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様々な外的環境（温度、湿度、時間など）で食品を長期間寝かすことで、ゆっくりと化学変化が起こること。
熟成は必ずしも微生物が関係しているわけではなく、その食品が元々持っている酵素のチカラによって分解されたり、時間をかけることで旨みや風味が増します。
＜例＞
味噌・醤油：アミノ酸と糖が反応して濃い褐色へと変化し、香りが増す
ワイン：酸味や渋みの角が取れてまろやかになる
肉・魚：たんぱく質が分解され、旨み成分のアミノ酸が増える
一般的に「酵素玄米」や「寝かせ玄米」といわれるものも、熟成のひとつと考えられます。
■まとめ
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「発酵」「腐敗」「熟成」の違いは、
(1)微生物が関わっているかどうか
(2)人間にとって良いか悪いか
がポイントです。
しかし、どれも定義がきちんと決まっている訳ではありませんので、例外はあります。
あくまで参考にしてください。
ちなみに味噌や醤油、酒などの食品は、発酵と熟成の過程を経て作られるので「発酵熟成食品」といえるかもしれません。
以上で今回の記事は終わります。
最後までお読みいただきありがとうございました。
